一、濃縮的簡(jiǎn)介 ：

濃縮果蔬汁是將果蔬汁或果蔬原漿經(jīng)濃縮脫水或干燥而制成的汁液，濃縮果蔬汁容量小，可溶性固形物可高達(dá) 65％~70％，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)；果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖、酸含量的提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；濃縮果蔬汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。在確定果蔬濃縮汁生產(chǎn)工藝時(shí),必須首先考慮成品濃縮汁的質(zhì)量,使之在稀釋加工果蔬汁飲料時(shí)能保持與原果蔬汁相近的品質(zhì),保持原果蔬汁的色澤、口味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此,果汁濃縮過(guò)程必須是在短時(shí)間并且是低溫下進(jìn)行。目前常用的方法有：真空濃縮法、冷凍濃縮法、膜技術(shù)濃縮法；另外，在濃縮果蔬汁生產(chǎn)中還有芳香物質(zhì)回收的問(wèn)題，它是影響濃縮果蔬汁質(zhì)量的重要方面。

二、真空濃縮法：

2.1 真空濃縮原理  真空濃縮是在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點(diǎn)，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)的濃縮方法。真空濃縮設(shè)備是果蔬汁濃縮重要的和使用廣泛的設(shè)備,其型式很多,按照加熱蒸汽被利用次數(shù)可以分為單效濃縮裝置和多效濃縮裝置;按照加熱器結(jié)構(gòu)型式可以分為中央循環(huán)管式蒸發(fā)器、盤(pán)管式蒸發(fā)器、升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器、片式(板式)蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器和離心式薄膜蒸發(fā)器。例如真空薄膜濃縮裝置,溫度不超過(guò)30~40e,甚至可低至22~25e。如采用熱泵濃縮裝置,用冷凍機(jī)壓縮冷媒所生成的熱量為蒸發(fā)熱源,以冷媒膨脹蒸發(fā)為冷卻劑,并輔以高真空度進(jìn)行濃縮,其濃縮溫度可低至15~20e,得到的濃縮果汁品質(zhì)損失小,熱能利用率高。蒸發(fā)濃縮所消耗的熱量可以利用一次或二次蒸汽,一次稱(chēng)為單效蒸發(fā),蒸發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的二次蒸汽直接冷凝不再用于蒸發(fā)加熱。若產(chǎn)生的二次蒸汽再次用于其它蒸發(fā)器的加熱,稱(chēng)為多效蒸發(fā)。果汁濃縮一般采取1~5效蒸發(fā),果汁原汁的固形物含量從5%~15%提高到70%~72% (清汁)。

2.2 真空濃縮特點(diǎn)  既可縮短濃縮時(shí)間，又能較好保持果蔬汁的質(zhì)量，濃縮果汁具有容量減少，便于貯運(yùn)，增進(jìn)保藏性等優(yōu)點(diǎn)，因此在果蔬汁生產(chǎn)上，濃縮汁增長(zhǎng)較快，多數(shù)果蔬汁在常壓高溫下長(zhǎng)時(shí)間濃縮，易發(fā)生不良變化，影響質(zhì)量，因此，多采用真空濃縮法，濃縮溫度一般為 35℃左右，真空度約為 94.7KPa，這種較適合微生物的繁殖和酶的作用，為此在果蔬汁濃縮前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃查g殺菌和冷卻。

三、冷凍濃縮法 ：

3.1 冷凍濃縮原理  冷凍濃縮是將果汁降溫到冰點(diǎn)以下,當(dāng)果汁濃度達(dá)到共晶點(diǎn)濃度之前,其中水分冷凍為冰面,后分離。采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的，當(dāng)溶液中溶質(zhì)濃度超過(guò)低共溶濃度時(shí)，過(guò)飽和溶液冷卻的結(jié)果表現(xiàn)為溶質(zhì)轉(zhuǎn)化成晶體析出，當(dāng)溶質(zhì)中所含溶質(zhì)濃度低于低共溶濃度時(shí)，則冷卻結(jié)果表現(xiàn)為溶質(zhì)（水分）成晶體（冰晶）析出，隨著溶劑成晶體析出的同時(shí)，余下溶液中的溶質(zhì)濃度顯然就提高了，此即冷凍濃縮的基本原理。  

3.2冷凍濃縮特點(diǎn)  冷凍濃縮的方法對(duì)熱敏性食品的濃縮特別有利，可避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失，對(duì)于含揮發(fā)性芳香物質(zhì)的食品采用冷凍濃縮，其品質(zhì)將優(yōu)于真空濃縮法和膜濃縮法[3]。冷凍濃縮的主要缺點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：一是制品加工后還需冷凍或加熱等方法處理，以便保藏。 二是采用冷凍濃縮不僅受到溶液濃度的限制，而且還取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般而言溶液黏度越高，分離就越困難。三是濃縮過(guò)程中會(huì)造成不可避免的濃縮物損失，且成品成本較高。

四、 膜技術(shù)濃縮法 ：

4.1 膜技術(shù)濃縮原理  反滲透法和超濾法的濃縮原理：在一容器中裝一半透膜將容器分隔成兩部分，分別注入含一定濃度質(zhì)量的溶液 A 和水 B 時(shí)，水透過(guò)半透膜移向 A，這種現(xiàn)象成為滲透，這時(shí)所產(chǎn)生的 B 側(cè)的壓力成為滲透壓。 半透膜兩側(cè)溶液的濃度差越大,即滲透壓與膜兩側(cè)溶液之差成反比。 與此相反，若在 A 側(cè)給予大于滲透壓的壓力，那么水就會(huì)從 A 側(cè)透過(guò)膜到 B 側(cè)， 這種反方向透過(guò)半透膜的擴(kuò)散現(xiàn)象稱(chēng)為反滲透或逆滲透，反滲透法和超濾法沒(méi)有明顯的區(qū)別，反滲透法和超濾法不同之處是前者操作壓力高，小分子透不過(guò)去，后者操作壓力小，小分子可以透過(guò)，果汁反滲透濃縮的成敗取決于半透膜的選擇性和排除水分的滲透速度。  

4.2膜技術(shù)濃縮特點(diǎn)  反滲透技術(shù)具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn):果汁在低溫下濃縮,不發(fā)生相變;果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的保持率較高;風(fēng)味物質(zhì)的截留率較高[5]；節(jié)能，操作能耗低。 但膜技術(shù)目前還不能把果蔬汁濃縮到較高的濃度，先主要作為果蔬汁的預(yù)濃縮工藝。  

五、芳香物質(zhì)的回收 ：

新鮮果汁具有各種*的芳香，芳香物質(zhì)即香精，不僅含有酯類(lèi)，還含有醇類(lèi)、羥基化合物和其它多種有機(jī)物質(zhì)，各種物質(zhì)的含量有多有少，所有這些物質(zhì)都按一定比例而存在，形成了各種果實(shí)*的芳香。 果汁的芳香物質(zhì)在蒸發(fā)操作中，隨蒸發(fā)而逸散。 因此，新鮮果汁進(jìn)行濃縮之后就缺乏芳香，這樣就必須將逸散的芳香物質(zhì)回收濃縮。芳香回收濃縮方法有兩種：一種是在濃縮前，首先將芳香成份分離回收，然后加回到濃縮果汁中； 另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后再加回到濃縮后的果汁中。

六、濃縮果蔬漿生產(chǎn)工藝流程圖

原料選擇——清洗——破碎——取汁——粗濾——澄清和精濾——均質(zhì)與脫氣——濃縮——調(diào)整與混合——包裝與殺菌——濃縮漿

七、 展望 ：

濃縮果蔬汁從天然果蔬直接提取，具有天然、無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，不但可經(jīng)稀釋飲用，有很高的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值，同時(shí)可作為食品等工業(yè)的基料，用途廣、市場(chǎng)潛力大，有著較大的投資價(jià)值。果蔬汁的濃縮技術(shù)，作為果蔬汁生產(chǎn)中的必要環(huán)節(jié)，對(duì)果蔬汁品質(zhì)有著重要的影響，因此，能否正確應(yīng)用濃縮技術(shù)，就成為了果蔬汁品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。